Natriumnitrit
NaNO₂
Sodium nitrite
auch: Sodium nitrite · Nitritpökelsalz · Pökelsalz · salpetrigsaures Natrium
Pökelstoff. Hält die Fleischfarbe und hemmt Botulismus-Erreger; niedrigste Aufnahmemenge dieser Charge.
Was es ist
Natriumnitrit ist der wirksame Bestandteil des Nitritpökelsalzes. Es hat zwei Aufgaben, die sich nicht trennen lassen: Es erhält die rote Farbe von gepökeltem Fleisch, und es hemmt das Wachstum von Clostridium botulinum, dem Erreger des Botulismus. In Deutschland und der Schweiz kommt es fast ausschließlich als Bestandteil von Pökelsalz in den Betrieb, nicht als reiner Stoff — die Verdünnung mit Kochsalz ist eine Sicherheitsmaßnahme gegen Verwechslung und Überdosierung. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Kaliumnitrit (E 249) und Natriumnitrit (E 250) im Jahr 2017 neu bewertet und dabei eine Aufnahmemenge von 0,07 Milligramm Nitrit-Ion je Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet. Maßgeblich war der Anstieg des Methämoglobins, ein Effekt, der in Tier- und Humandaten übereinstimmend beobachtet wurde. Ein erbgutschädigendes Potenzial ließ sich aus den vorliegenden Daten nicht ableiten.
Woraus es gewonnen wird
Technisch hergestelltes Salz der salpetrigen Säure; im Verkehr fast immer als Nitritpökelsalz mit Kochsalz verschnitten.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 11. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008 mit engen Höchstmengen je Erzeugniskategorie.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
0,07 mg je kg Körpergewicht und Tag
festgelegt von EFSA 2017
Ausgedrückt als Nitrit-Ion, abgeleitet über einen Benchmark-Dose-Ansatz mit dem Methämoglobin-Anstieg als maßgeblichem Effekt. Auf den Stoff selbst umgerechnet sind das rund 0,1 mg Natriumnitrit je kg Körpergewicht — EFSAs Gefahrendatenbank OpenFoodTox führt beide Zahlen, sie meinen dasselbe. Wer Werte vergleicht, muss deshalb auf den Bezug achten.
EFSA, Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives, 2017
Neubewertung
abgeschlossen 2017
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren
- Erhalt der Pökelfarbe
- Hemmung von Clostridium botulinum
Was Behörden dazu festgehalten haben
Besonderheiten und Kennzeichnung
- Zugelassen in 6 Lebensmittelkategorien
Anhang II Teil E nennt 6 Lebensmittelkategorien, verteilt auf 1 Bereiche: 08 Fleisch. Die Höchstmengen reichen von 30 bis 105 mg/kg bzw. mg/l. 19 weitere Zeilen im Rechtstext sind hier nicht mitgezählt, weil ihre Geltungszeiträume abgelaufen oder noch nicht begonnen hat. Welche Menge in welchem Lebensmittel gilt, steht dort je Kategorie — diese Angabe ist eine Übersicht, nicht die Zulassung selbst.
VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teil E (konsolidierte Fassung vom 18.02.2026)
Verwandt
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.