Nisin
Polypeptid aus 34 Aminosäuren, gebildet von Lactococcus lactis
Nisin
auch: Nisin · Nisaplin
Ein Konservierungsstoff, den Milchsäurebakterien herstellen — und der selbst ein Eiweiss ist.
Was es ist
Nisin fällt aus der Reihe der Konservierungsstoffe heraus: Es ist kein einfaches Salz einer Säure, sondern ein kleines Eiweiss aus 34 Aminosäuren, das Milchsäurebakterien der Art Lactococcus lactis bilden — dieselben, die man zum Käsen einsetzt. Im Käse entsteht es also auch ohne Zutun. Es wirkt gezielt gegen grampositive Bakterien, darunter Clostridien, und wird deshalb vor allem in Schmelzkäse, Grießpudding und eingelegten Erzeugnissen verwendet. Weil es ein Eiweiss ist, wird es im Magen wie andere Eiweisse verdaut — es gelangt also nicht als wirksamer Stoff in den Darm. Gegen gramnegative Bakterien und gegen Schimmel wirkt es nicht, weshalb es andere Konservierungsstoffe ergänzt statt sie zu ersetzen. Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit haben eine duldbare tägliche Aufnahmemenge von 0,13 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht festgelegt — der niedrigste Zahlenwert im hiesigen Bestand nach dem Nitrit.
Woraus es gewonnen wird
Durch Vergärung mit Lactococcus lactis hergestellt und aufgereinigt; entsteht auch beim Käsen von selbst.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 12. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008 mit engen Höchstmengen je Erzeugniskategorie.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
0,13 mg je kg Körpergewicht und Tag
festgelegt von EFSA 2006
Der Stoff ist ein Eiweiss und wird im Magen wie andere Eiweisse verdaut.
EFSA, Opinion of the Scientific Panel on Food Additives on the use of nisin (E 234), 2006
Neubewertung
noch ausstehend
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Im EU-Neubewertungsprogramm noch nicht abschliessend behandelt.
Wofür es eingesetzt wird
- Konservierung von Schmelzkäse
- Haltbarmachung von Grießpudding und Milchdesserts
- Schutz eingelegter Erzeugnisse vor Clostridien
Was Behörden dazu festgehalten haben
Besonderheiten und Kennzeichnung
- Fast nur in Käse — sieben Zulassungen mit vier verschiedenen Mengen
Fünf der sieben Zulassungen betreffen Käse: Kategorie 01.7.2 (gereifter Käse), 01.7.5 (Schmelzkäse) und 01.7.6 (Käseprodukte, nur gereifte und verarbeitete) je höchstens 12,5 mg/kg, Kategorie 01.7.1 höchstens 10 mg/kg nur für Mascarpone. Dazu Kategorie 01.6.3 mit 10 mg/kg nur für Clotted Cream, Kategorie 10.2 mit 6,25 mg/kg nur für pasteurisiertes Flüssigei und Kategorie 16 mit 3 mg/kg nur für Griess- und Tapiokapudding. Zu den Käse-Zulassungen merkt Fussnote (29) an: „Dieser Stoff kann als natürliches Produkt von Fermentierungsvorgängen in bestimmten Produkten vorkommen.“
VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teil E (konsolidierte Fassung vom 18.02.2026)
Verwandt
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.