Kaliumnitrit
KNO₂
Potassium nitrite
auch: Potassium nitrite · salpetrigsaures Kalium
Der zweite Pökelstoff neben Natriumnitrit — gleiche Wirkung, gleiche Aufnahmemenge, seltener im Einsatz.
Was es ist
Kaliumnitrit ist das Kaliumsalz der salpetrigen Säure und der weniger gebräuchliche der beiden zugelassenen Nitrit-Pökelstoffe. Seine Aufgabe ist dieselbe wie die von Natriumnitrit: Es erhält die rote Farbe gepökelter Fleischerzeugnisse und hemmt das Wachstum von Clostridium botulinum. Warum es zwei Nummern für dieselbe Wirkung gibt, ist keine Frage der Sicherheit, sondern der Technik — das Gegenion bestimmt Löslichkeit und Verarbeitungseigenschaften, und in Erzeugnissen, bei denen der Natriumgehalt begrenzt werden soll, ist das Kaliumsalz die Alternative. In der Schweiz und in Deutschland kommt Nitrit nicht als reiner Stoff in den Betrieb, sondern verdünnt als Nitritpökelsalz — eine Sicherheitsmaßnahme gegen Verwechslung mit Kochsalz. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat beide Stoffe 2017 gemeinsam neu bewertet und für sie eine Aufnahmemenge von 0,07 Milligramm Nitrit-Ion je Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet. Maßgeblich war der Anstieg des Methämoglobins, ein Effekt, der in Tier- und Humandaten übereinstimmend beobachtet wurde.
Woraus es gewonnen wird
Technisch hergestelltes Kaliumsalz der salpetrigen Säure.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 12. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008 mit engen Höchstmengen je Erzeugniskategorie.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
0,07 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
gilt gemeinsam für E 249, E 250· EFSA 2017
Ausgedrückt als Nitrit-Ion, gemeinsam mit Natriumnitrit (E 250) abgeleitet.
EFSA, Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives, 2017
Neubewertung
abgeschlossen 2017
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren
- Erhalt der Pökelfarbe
- Hemmung von Clostridium botulinum
Was Behörden dazu festgehalten haben
Besonderheiten und Kennzeichnung
- Zugelassen in 6 Lebensmittelkategorien
Anhang II Teil E nennt 6 Lebensmittelkategorien, verteilt auf 1 Bereiche: 08 Fleisch. Die Höchstmengen reichen von 30 bis 105 mg/kg bzw. mg/l. 19 weitere Zeilen im Rechtstext sind hier nicht mitgezählt, weil ihre Geltungszeiträume abgelaufen oder noch nicht begonnen hat. Welche Menge in welchem Lebensmittel gilt, steht dort je Kategorie — diese Angabe ist eine Übersicht, nicht die Zulassung selbst.
VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teil E (konsolidierte Fassung vom 18.02.2026)
Verwandt
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.