Natriumnitrat
NaNO₃
Sodium nitrate
auch: Sodium nitrate · Natronsalpeter · Chilesalpeter · Salpeter
Pökelsalz mit Verzögerung — wirkt erst, wenn Bakterien es zu Nitrit umbauen.
Was es ist
Natriumnitrat unterscheidet sich von den Nitriten in einem entscheidenden Punkt: Es ist selbst kaum wirksam. Erst wenn Bakterien im Erzeugnis es zu Nitrit umbauen, entsteht der Stoff, der die Pökelfarbe hält und Clostridien hemmt. Diese Verzögerung ist der Grund für seinen Einsatz — bei lange reifenden Rohwürsten und Rohschinken soll die Wirkung über Wochen nachgeliefert werden, nicht auf einmal einsetzen. Bei Hartkäse verhindert es zudem die Blähung durch Buttersäurebakterien. Mengenmässig liefert die Ernährung das meiste Nitrat ohnehin nicht aus Pökelware, sondern aus Gemüse: Rucola, Spinat und Randen enthalten es in Grössenordnungen, gegen die der Zusatzstoff kaum ins Gewicht fällt. Weil der Umbau im Erzeugnis wie im Körper stattfindet, hängt die Bewertung beider Stoffgruppen zusammen; die duldbare tägliche Aufnahmemenge für Nitrat ist mit 3,7 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht aber rund fünfzigmal höher als die für Nitrit. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Natrium- und Kaliumnitrat 2017 gemeinsam neu bewertet.
Woraus es gewonnen wird
Technisch hergestellt; kommt natürlich als Chilesalpeter vor und ist in Gemüse wie Rucola, Spinat und Randen reichlich enthalten.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 12. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
3,7 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
gilt gemeinsam für E 251, E 252· EFSA 2017
Ausgedrückt als Nitrat-Ion, gemeinsam für Natrium- und Kaliumnitrat abgeleitet. Nicht zu verwechseln mit dem viel strengeren Wert für die NitrITe (E 249/E 250, 0,07 mg/kg): Nitrat wirkt erst, wenn es im Körper oder im Erzeugnis zu Nitrit umgewandelt wird.
EFSA, Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives, 2017
Neubewertung
abgeschlossen 2017
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Pökeln lange reifender Rohwürste und Rohschinken
- Verhinderung der Spätblähung in Hartkäse
- Erhalt der Pökelfarbe über die Reifezeit
Was Behörden dazu festgehalten haben
Besonderheiten und Kennzeichnung
- Zugelassen in 9 Lebensmittelkategorien
Anhang II Teil E nennt 9 Lebensmittelkategorien, verteilt auf 3 Bereiche: 01 Milchprodukte und Analoge, 08 Fleisch, 09 Fisch und Fischereiprodukte. Die Höchstmengen reichen von 7 bis 270 mg/kg bzw. mg/l. 24 weitere Zeilen im Rechtstext sind hier nicht mitgezählt, weil ihre Geltungszeiträume abgelaufen oder noch nicht begonnen hat. Welche Menge in welchem Lebensmittel gilt, steht dort je Kategorie — diese Angabe ist eine Übersicht, nicht die Zulassung selbst.
VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teil E (konsolidierte Fassung vom 18.02.2026)
Verwandt
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.