Kaliumnitrat
KNO₃
Potassium nitrate
auch: Potassium nitrate · Kalisalpeter · Salpeter
Der klassische Salpeter des Handwerks — dieselbe Wirkung wie E 251, anderes Gegenion.
Was es ist
Kaliumnitrat ist der Salpeter, mit dem im Fleischerhandwerk seit Jahrhunderten gepökelt wird, lange bevor jemand wusste, warum er wirkt. Wie Natriumnitrat entfaltet er seine Wirkung erst über den Umbau zu Nitrit durch Bakterien; die Wahl zwischen beiden Salzen ist eine Frage des Gegenions und damit des Natriumgehalts im fertigen Erzeugnis. Historisch stammte der Salpeter aus Salpeterhütten und Mauerausblühungen, was seine Reinheit schwanken liess — die heutige Spezifikation ist einer der Gründe, warum das Pökeln verlässlicher geworden ist. Bei Hartkäse ist Kaliumnitrat das üblichere der beiden, weil Kalium in der Käsematrix weniger stört. Auch hier gilt: Was auf der Zutatenliste als Konservierungsstoff steht, ist mengenmässig oft die geringere Nitratquelle — Blattgemüse liefert davon deutlich mehr. Die duldbare tägliche Aufnahmemenge von 3,7 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit 2017 gemeinsam für beide Nitrate abgeleitet, ausgedrückt als Nitrat-Ion.
Woraus es gewonnen wird
Technisch hergestelltes Kaliumsalz der Salpetersäure; natürlich in Blattgemüse reichlich vorhanden.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 12. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
3,7 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
gilt gemeinsam für E 251, E 252· EFSA 2017
Ausgedrückt als Nitrat-Ion, gemeinsam für Natrium- und Kaliumnitrat abgeleitet. Nicht zu verwechseln mit dem viel strengeren Wert für die NitrITe (E 249/E 250, 0,07 mg/kg): Nitrat wirkt erst, wenn es im Körper oder im Erzeugnis zu Nitrit umgewandelt wird.
EFSA, Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives, 2017
Neubewertung
abgeschlossen 2017
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Pökeln von Rohwurst und Rohschinken
- Verhinderung der Spätblähung in Hartkäse
- traditionelles Salpeter-Pökeln im Handwerk
Was Behörden dazu festgehalten haben
Besonderheiten und Kennzeichnung
- Zugelassen in 9 Lebensmittelkategorien
Anhang II Teil E nennt 9 Lebensmittelkategorien, verteilt auf 3 Bereiche: 01 Milchprodukte und Analoge, 08 Fleisch, 09 Fisch und Fischereiprodukte. Die Höchstmengen reichen von 7 bis 270 mg/kg bzw. mg/l. 24 weitere Zeilen im Rechtstext sind hier nicht mitgezählt, weil ihre Geltungszeiträume abgelaufen oder noch nicht begonnen hat. Welche Menge in welchem Lebensmittel gilt, steht dort je Kategorie — diese Angabe ist eine Übersicht, nicht die Zulassung selbst.
VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teil E (konsolidierte Fassung vom 18.02.2026)
Verwandt
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.