Weinsäure
L(+)-2,3-Dihydroxybutandisäure
L(+)-Tartaric acid
auch: Weinsteinsäure · Tartaric acid · L(+)-Weinsäure
Die Säure der Traube — und der Stoff, der als Weinstein in der Flasche kristallisiert.
Was es ist
Weinsäure ist die Leitsäure des Weins und kommt in Trauben von Natur aus reichlich vor. Als Zusatzstoff gewinnt man sie aus Weinstein, den Kristallen, die sich beim Ausbau am Fassboden absetzen. Sie schmeckt schärfer und länger anhaltend sauer als Citronensäure und wird deshalb in Backwaren, Süßwaren und Getränken eingesetzt, oft zusammen mit Backtriebmitteln, deren Reaktion sie auslöst. Ihr auffälligstes Merkmal kennt jeder Weintrinker, ohne es zu benennen: Sie bildet mit Kalium den Weinstein. Nur die L(+)-Form ist zugelassen — das Molekül gibt es gespiegelt, und die Verordnung nennt ausdrücklich die natürlich vorkommende. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Weinsäure 2020 gemeinsam mit ihren Salzen neu bewertet und eine duldbare tägliche Aufnahmemenge von 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet; für die Salze gilt mit 240 Milligramm das Achtfache.
Woraus es gewonnen wird
Aus Weinstein gewonnen, einem Nebenerzeugnis der Weinbereitung.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 12. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B, III
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
30 mg je kg Körpergewicht und Tag
festgelegt von EFSA 2020
Für die Salze E 335, E 336, E 337 und E 354 hat dieselbe Neubewertung 240 mg/kg Körpergewicht und Tag abgeleitet — das Achtfache. Die freie Säure ist der strengere Fall.
EFSA, Re-evaluation of L(+)-tartaric acid (E 334) and its salts, 2020
Neubewertung
abgeschlossen 2020
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Säuerungsmittel in Backwaren und Süßwaren
- Säureregulator in Getränken
- Auslöser für Backtriebmittel
Was Behörden dazu festgehalten haben
Besonderheiten und Kennzeichnung
- Zugelassen in 33 Lebensmittelkategorien
Anhang II Teil E nennt 33 Lebensmittelkategorien, verteilt auf 15 Bereiche: 01, 02, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 (Bezeichnungen in Teil D). Die Höchstmengen reichen von 240 bis 130 000 mg/kg bzw. mg/l. In 2 der 34 Zulassungen gilt quantum satis, also keine zahlenmässige Höchstmenge. Welche Menge in welchem Lebensmittel gilt, steht dort je Kategorie — diese Angabe ist eine Übersicht, nicht die Zulassung selbst.
VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teil E (konsolidierte Fassung vom 18.02.2026)
Verwandt
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.