Kaliumtartrate
Mono- und Dikaliumtartrat
Potassium tartrates
auch: Weinstein · Cream of Tartar · Kaliumhydrogentartrat · Potassium tartrates
Weinstein im Wortsinn — das Salz, das man aus dem Fass kratzt.
Was es ist
Unter der Nummer stehen zwei Kaliumsalze der Weinsäure. Das saure davon, Kaliumhydrogentartrat, ist der Weinstein: die weissen Kristalle, die sich im Fass und manchmal am Korken absetzen. Im englischen Sprachraum heisst es Cream of Tartar und ist der klassische Säurepartner im Backpulver, lange bevor Phosphate diese Rolle übernahmen. Daneben stabilisiert es Eischnee, indem es das Eiweiss beim Aufschlagen leicht ansäuert, und es verhindert, dass Zuckersirup auskristallisiert. Backpulver mit Weinstein statt Phosphat wird bis heute als „Weinsteinbackpulver" verkauft. In der Weinbereitung wird es zugesetzt, um die Kristallbildung vorwegzunehmen — was im Keller ausfällt, fällt später nicht in der Flasche aus. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat die Tartrate 2020 gemeinsam mit der Weinsäure neu bewertet und für die Salze eine duldbare tägliche Aufnahmemenge von 240 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet.
Woraus es gewonnen wird
Aus Weinstein gewonnen, dem kristallinen Bodensatz der Weinbereitung.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 12. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B, III
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
240 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
gilt gemeinsam für E 335, E 336, E 337, E 354· EFSA 2020
Gemeinsam für die Tartrat-Salze. Für die freie Weinsäure (E 334) gilt mit 30 mg/kg ein achtmal strengerer Wert.
EFSA, Re-evaluation of L(+)-tartaric acid (E 334) and its salts, 2020
Neubewertung
abgeschlossen 2020
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Säurepartner in Backpulver
- Stabilisierung von Eischnee
- Verhinderung der Kristallbildung im Wein
Was Behörden dazu festgehalten haben
Besonderheiten und Kennzeichnung
- Zugelassen in 32 Lebensmittelkategorien
Anhang II Teil E nennt 32 Lebensmittelkategorien, verteilt auf 15 Bereiche: 01, 02, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 (Bezeichnungen in Teil D). Die Höchstmengen reichen von 240 bis 130 000 mg/kg bzw. mg/l. In 2 der 33 Zulassungen gilt quantum satis, also keine zahlenmässige Höchstmenge. Welche Menge in welchem Lebensmittel gilt, steht dort je Kategorie — diese Angabe ist eine Übersicht, nicht die Zulassung selbst.
VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teil E (konsolidierte Fassung vom 18.02.2026)
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Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.