Diphosphate
Salze der Diphosphorsäure (Pyrophosphate)
Diphosphates
auch: Pyrophosphate · Diphosphates · Dinatriumdiphosphat · Backtriebmittel
Die Säure im Backpulver — und der Grund, warum Kuchen im Ofen aufgeht.
Was es ist
Diphosphate, früher Pyrophosphate genannt, entstehen, wenn zwei Phosphatgruppen unter Wasserabspaltung zusammentreten. Ihre bekannteste Rolle spielen sie im Backpulver: Dort liefern sie die Säure, die mit dem Natriumhydrogencarbonat reagiert und das Kohlendioxid freisetzt, das den Teig treibt. Die Reaktion lässt sich über die Wahl des Diphosphats zeitlich steuern — manche wirken schon beim Anrühren, andere erst in der Ofenhitze, was für Fertigbackmischungen entscheidend ist. Backpulver besteht deshalb immer aus mindestens drei Bestandteilen: dem Treibmittel, der Säure und einem Trennmittel, das beide bis zum Anrühren auseinanderhält. Daneben binden sie Metallionen und werden deshalb in Fleisch- und Fischerzeugnissen zur Wasserbindung eingesetzt. Die Verordnung führt unter der Nummer mehrere Einzelverbindungen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat sie 2019 gemeinsam mit den übrigen Phosphaten bewertet; die Aufnahmemenge von 40 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag, ausgedrückt als Phosphor, gilt für alle zusammen.
Woraus es gewonnen wird
Durch Erhitzen von Orthophosphaten unter Wasserabspaltung hergestellt.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 12. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B, III
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
40 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
gilt gemeinsam für E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451, E 452· EFSA 2019
Ausgedrückt als Phosphor. Gemeinsame Aufnahmemenge aller Phosphate.
EFSA, Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates (E 338–341, E 343, E 450–452), 2019
Neubewertung
abgeschlossen 2019
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Säurekomponente in Backpulver und Backmischungen
- Wasserbindung in Fleisch- und Fischerzeugnissen
- Stabilisierung in Kartoffelerzeugnissen
Was Behörden dazu festgehalten haben
Besonderheiten und Kennzeichnung
- Zugelassen in 57 Lebensmittelkategorien
Anhang II Teil E nennt 57 Lebensmittelkategorien sowie eine kategorieübergreifende Zulassung im Vorspann, verteilt auf 17 Bereiche: 01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 (Bezeichnungen in Teil D). Die Höchstmengen reichen von 500 bis 50 000 mg/kg bzw. mg/l. In 3 der 81 Zulassungen gilt quantum satis, also keine zahlenmässige Höchstmenge. Welche Menge in welchem Lebensmittel gilt, steht dort je Kategorie — diese Angabe ist eine Übersicht, nicht die Zulassung selbst.
VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teil E (konsolidierte Fassung vom 18.02.2026)
Verwandt
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.