Triphosphate
Salze der Triphosphorsäure
Triphosphates
auch: Triphosphates · Pentanatriumtriphosphat · Tripolyphosphat
Bindet Wasser im Fleisch — und ist deshalb der umstrittenste der Phosphat-Gruppe.
Was es ist
Triphosphate bestehen aus drei verketteten Phosphatgruppen und binden Metallionen besonders wirksam. In der Fleisch- und Fischverarbeitung nutzt man das, um das Wasserbindungsvermögen des Muskeleiweißes zu erhöhen: Das Erzeugnis verliert beim Erhitzen weniger Saft und bleibt saftiger. Genau diese Eigenschaft macht sie zum Gegenstand der Kritik, denn sie erlaubt es auch, Wasser im Erzeugnis zu halten, das dann mitgewogen wird — weshalb die Verordnung ihren Einsatz je Erzeugniskategorie eng begrenzt und die Kennzeichnung bestimmter Behandlungen vorschreibt. Daneben dienen sie als Schmelzsalz und Säureregulator. Der Name Tripolyphosphat, der im Handel oft dafür steht, meint dieselbe Verbindungsklasse. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat sie 2019 gemeinsam mit den übrigen Phosphaten neu bewertet; die Aufnahmemenge von 40 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag, ausgedrückt als Phosphor, gilt für die ganze Gruppe.
Woraus es gewonnen wird
Durch Erhitzen von Orthophosphaten unter Wasserabspaltung hergestellt.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 12. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008 mit Höchstmengen je Erzeugniskategorie.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B, III
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
40 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
gilt gemeinsam für E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451, E 452· EFSA 2019
Ausgedrückt als Phosphor. Gemeinsame Aufnahmemenge aller Phosphate.
EFSA, Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates (E 338–341, E 343, E 450–452), 2019
Neubewertung
abgeschlossen 2019
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Wasserbindung in Fleisch- und Fischerzeugnissen
- Schmelzsalz in Schmelzkäse
- Säureregulierung in Milcherzeugnissen
Was Behörden dazu festgehalten haben
Besonderheiten und Kennzeichnung
- Zugelassen in 56 Lebensmittelkategorien
Anhang II Teil E nennt 56 Lebensmittelkategorien sowie eine kategorieübergreifende Zulassung im Vorspann, verteilt auf 17 Bereiche: 01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 (Bezeichnungen in Teil D). Die Höchstmengen reichen von 500 bis 50 000 mg/kg bzw. mg/l. In 3 der 74 Zulassungen gilt quantum satis, also keine zahlenmässige Höchstmenge. Welche Menge in welchem Lebensmittel gilt, steht dort je Kategorie — diese Angabe ist eine Übersicht, nicht die Zulassung selbst.
VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teil E (konsolidierte Fassung vom 18.02.2026)
Verwandt
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.