Emulgiersalz — Zusatzstoffe

Was auf der Zutatenliste als „E 407“ oder „Carrageen“ steht, ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Diese Seiten geben wieder, was die Behörden dazu festgehalten haben: welche Aufgabe der Stoff hat, woraus er gewonnen wird, ob er in der EU zugelassen ist, welche duldbare tägliche Aufnahmemenge festgelegt wurde und welche Gutachten es dazu gibt. Wir bewerten nicht — wir belegen. Jede Angabe trägt ihre Quelle.

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Derzeit 4 Einträge in dieser Auswahl. Der Bestand ist im Aufbau — die EU führt rund 330 zugelassene Zusatzstoffe, hier stehen 4. Eine Nummer, die hier fehlt, ist deshalb nicht unzulässig, sondern noch nicht geschrieben. Jeder Eintrag wird einzeln gegen die Rechtsgrundlage und die EFSA-Gutachten geprüft, bevor er erscheint.

Emulgiersalze sind keine Emulgatoren, auch wenn der Name das nahelegt. Sie binden Calcium, das im Käseeiweiss die Struktur zusammenhält, und lösen das Eiweiss dadurch so weit, dass es sich mit Fett und Wasser zu einer streichfähigen Masse verbinden lässt. Ohne sie zerfiele Schmelzkäse beim Erwärmen.

Woran man sie erkennt: „Schmelzsalze: E 339" — auf Schmelzkäse steht meist der deutsche Name.

Die Funktionsklassen sind in Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 festgelegt. Ein Stoff kann mehreren angehören; welche auf der Packung steht, richtet sich nach der Aufgabe im jeweiligen Erzeugnis.

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Nach Funktion

• Stabilisator 34
• Farbstoff 30
• Konservierungsstoff 26
• Emulgator 23
• Antioxidationsmittel 15
• Säureregulator 15
• Süßungsmittel 12
• Trennmittel 11
• Verdickungsmittel 11
• Komplexbildner 8
• Trägerstoff 8
• Geschmacksverstärker 7
• Überzugsmittel 7
• Festigungsmittel 5
• Emulgiersalz 4
• Geliermittel 4
• Backtriebmittel 3
• Schaumverhüter 3
• Füllstoff 2
• Mehlbehandlungsmittel 2
• Säuerungsmittel 2
• Schaummittel 2
• Feuchthaltemittel 1

E 300–399 überwiegend Antioxidationsmittel und Säureregulatoren

• E 339 Natriumphosphate Die Schmelzsalze des Schmelzkäses. Gehören zur Phosphat-Gruppe mit 40 mg/kg. Säureregulator · Emulgiersalz · Komplexbildner · Stabilisator ADI: 40 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
• E 340 Kaliumphosphate Das Kalium-Gegenstück zu E 339 — dort im Einsatz, wo Natrium unerwünscht ist. Säureregulator · Emulgiersalz · Komplexbildner · Stabilisator ADI: 40 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)

E 400–499 überwiegend Verdickungs-, Gelier- und Emulgiermittel

• E 451 Triphosphate Bindet Wasser im Fleisch — und ist deshalb der umstrittenste der Phosphat-Gruppe. Komplexbildner · Stabilisator · Säureregulator · Emulgiersalz ADI: 40 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
• E 452 Polyphosphate Die langkettigen Phosphate. Schließen die Gruppe der zwölf mit gemeinsamem Wert ab. Komplexbildner · Stabilisator · Emulgiersalz · Säureregulator ADI: 40 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)

Diese Seiten geben den Stand der Behörden wieder — Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 und die Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Sie sind keine Gesundheitsberatung und ersetzen keine ärztliche Auskunft.