Glutaminsäure
L-Glutaminsäure, 2-Aminopentandisäure
Glutamic acid
auch: Glutamic acid · L-Glutaminsäure · Glutamat
Die freie Aminosäure hinter allen Glutamaten — und in jedem Eiweiss enthalten.
Was es ist
Glutaminsäure ist keine Erfindung der Lebensmittelindustrie, sondern eine der zwanzig Aminosäuren, aus denen Eiweiss aufgebaut ist. Der menschliche Körper stellt sie selbst her, und sie kommt in jedem eiweisshaltigen Lebensmittel vor. Den herzhaften Geschmack, den die japanische Küche umami nennt, löst sie allerdings nur in freier, ungebundener Form aus — und die entsteht beim Reifen und Fermentieren, weshalb gereifter Käse, Sojasosse und lang gekochte Brühe von Natur aus danach schmecken. Als Zusatzstoff eingesetzt wird meist nicht die Säure selbst, sondern ihr Natriumsalz E 621, weil es sich besser löst; die freie Säure bringt zusätzlich Säure ins Erzeugnis. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2017 die sechs Glutamate E 620 bis E 625 gemeinsam bewertet und für sie erstmals eine zahlenmässige Gruppen-Aufnahmemenge von 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet.
Woraus es gewonnen wird
Durch bakterielle Vergärung von Stärke oder Melasse hergestellt; kommt zugleich natürlich in jedem Eiweiss vor.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 12. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
30 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
gilt gemeinsam für E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625· EFSA 2017
Ausgedrückt als Glutaminsäure, abgeleitet aus einer Studie zur Entwicklungsneurotoxizität. Die Behörde stellte fest, dass die Aufnahme in allen Bevölkerungsgruppen darüber liegt.
EFSA, Re-evaluation of glutamic acid (E 620) … and magnesium glutamate (E 625), 2017
Neubewertung
abgeschlossen 2017
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Verstärkung des herzhaften Geschmacks
- Würzmittel und Suppenpulver
- Gewürzmischungen mit gleichzeitiger Säurewirkung
Was Behörden dazu festgehalten haben
Verwandt
Im Lebensmittel-Katalog: Tomate
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.