Mononatriumglutamat
Mononatrium-L-glutamat-Monohydrat
Monosodium glutamate
auch: Natriumglutamat · MSG · Glutamat · Monosodium glutamate · Geschmacksverstärker
Der bekannteste Geschmacksverstärker. Gruppenwert seit 2017: 30 mg/kg — laut EFSA von allen überschritten.
Was es ist
Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die in eiweißhaltigen Lebensmitteln natürlich vorkommt — in gereiftem Käse, Tomaten, Sojasoße und Fleischbrühe. Als Zusatzstoff verstärkt es den herzhaften Geschmack, den die japanische Küche umami nennt. Hergestellt wird es heute durch Vergärung von Stärke oder Melasse mit Bakterien. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2017 die sechs Glutamate E 620 bis E 625 gemeinsam neu bewertet und für sie erstmals eine zahlenmäßige Gruppen-Aufnahmemenge von 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet, ausgedrückt als Glutaminsäure. Grundlage war eine Studie zur Entwicklungsneurotoxizität. Im selben Gutachten hält die Behörde fest, dass dieser Wert von allen Bevölkerungsgruppen überschritten wird, und dass er unterhalb der Dosen liegt, die in Humanstudien mit Kopfschmerz oder Blutdruckanstieg in Verbindung gebracht wurden.
Woraus es gewonnen wird
Durch bakterielle Vergärung von Stärke, Zuckerrohr- oder Zuckerrübenmelasse hergestellt.
Rechtsstand in der EU
in der EU zugelassen
Stand: 11. August 2026
Zugelassen nach Anhang II der VO (EG) Nr. 1333/2008.
Fundstelle: VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II/B
Duldbare tägliche Aufnahmemenge
30 mg je kg Körpergewicht und Tag (Gruppenwert)
gilt gemeinsam für E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625· EFSA 2017
Ausgedrückt als Glutaminsäure, abgeleitet aus einer Studie zur Entwicklungsneurotoxizität. Die Behörde stellte fest, dass die Aufnahme in allen Bevölkerungsgruppen darüber liegt.
EFSA, Re-evaluation of glutamic acid (E 620) … and magnesium glutamate (E 625), 2017
Neubewertung
abgeschlossen 2017
EU-Programm zur Neubewertung der vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe, VO (EU) Nr. 257/2010.
Wofür es eingesetzt wird
- Verstärkung des herzhaften Geschmacks in Fertiggerichten
- Würzmittel, Brühen und Suppenpulver
- Snackerzeugnisse und Gewürzmischungen
Was Behörden dazu festgehalten haben
Verwandt
Im Lebensmittel-Katalog: Tomate
Woher wissen wir das?
Diese Seite gibt den Stand der Behörden wieder und ist keine Gesundheitsberatung. Sie enthält keine eigene Bewertung des Stoffes — nur, was in der Verordnung und in den zitierten Gutachten steht.